Wat is Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano is een harde, langzaam gerijpte kaas gemaakt van koemelk. De productie is streng gereguleerd door de Denominazione di Origine Protetta (DOP), wat garandeert dat alleen kaas uit een specifiek gebied – de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua – de naam Parmigiano Reggiano mag dragen.
Elke wiel van Parmigiano Reggiano weegt gemiddeld zo’n 35 tot 40 kilo, heeft een karakteristieke cilindervorm en een harde, goudbruine korst. Binnenin schuilt een korrelige, licht kruimelige textuur en een smaak die varieert van fruitig en nootachtig tot krachtig en hartig, afhankelijk van de rijpingstijd.
De geschiedenis van Parmigiano Reggiano, die teruggaat tot de middeleeuwen
De oorsprong van Parmigiano Reggiano ligt in de middeleeuwen, toen benedictijner en cisterciënzer monniken in Emilia-Romagna begonnen met het ontwikkelen van methoden om melk te conserveren. Door de melk in grote koperen ketels te verhitten, wei te scheiden en de kaas langdurig te laten rijpen, ontstond een product dat niet alleen voedzaam en smakelijk was, maar ook maanden – en zelfs jaren – houdbaar bleef.
Al in de 14e eeuw werd Parmigiano Reggiano verhandeld in steden als Florence en Venetië, en in de renaissance werd de kaas zelfs geëxporteerd naar andere Europese hoven. Schrijvers zoals Boccaccio maakten al melding van deze bijzondere kaas, wat aangeeft hoe diep hij geworteld is in de Italiaanse cultuur.
Het productieproces van Parmigiano Reggiano
1. De melk
Parmigiano Reggiano wordt uitsluitend gemaakt van rauwe koemelk afkomstig van lokale koeien. De voeding van de dieren is strikt gereguleerd: ze krijgen gras, hooi en alfalfa uit de regio, maar geen kuilvoer of gefermenteerd voer. Dit draagt bij aan de pure smaak van de kaas.
2. Mengen en verhitten
’s Ochtends wordt de verse melk gemengd met de gedeeltelijk afgeroomde melk van de vorige avond. Dit mengsel gaat in enorme koperen ketels waarin tot 1200 liter melk past – goed voor slechts twee wielen kaas. De melk wordt verwarmd en er wordt natuurlijke wei toegevoegd die bacteriën bevat uit de vorige productie. Daarna volgt stremsel om de melk te laten samenklonteren.
3. Stremmen en snijden
De wrongel die ontstaat, wordt met een speciale roestvrijstalen “spino” in kleine stukjes gesneden tot er korrels ontstaan. Deze worden langzaam verhit tot ongeveer 55 °C, zodat de korrels samenklonteren tot een compacte massa.
4. Vormen en zouten
De kaas wordt uit de ketel gehaald, in linnen doeken gewikkeld en in ronde vormen geperst. Na enkele dagen rust wordt hij in een zoutbad gelegd, waar hij ongeveer 20 dagen blijft. Dit zoutbad versterkt de smaak en zorgt voor een langere houdbaarheid.
5. Rijping van Parmigiano Reggiano
Na het zouten begint de langste en meest bepalende fase: de rijping. Parmigiano Reggiano rijpt minimaal 12 maanden, maar vaak 24, 36 of zelfs langer. Tijdens deze periode ontwikkelen zich de complexe aroma’s en de karakteristieke korrelige structuur.
6. Keuring en branding van Parmigiano Reggiano
Na 12 maanden wordt elk wiel geïnspecteerd door een onafhankelijke keurmeester. Alleen wielen die voldoen aan de strenge kwaliteitsnormen krijgen het ovale stempel “Parmigiano Reggiano” in de korst gebrand. Wielen die niet slagen, verliezen de beschermde naam en worden als generieke harde kaas verkocht.
Smaak en aroma: een evolutie door de tijd
12 maanden
Relatief jong, met een melkachtig-frisse smaak. De textuur is nog wat zachter en vochtig.
24 maanden
Het meest verkochte en gebruikte rijpingsstadium. De smaak is complexer, nootachtig, met lichte fruitige tonen. De structuur is korreliger en brokkeliger.
36 maanden en ouder
Vol, intens en krachtig van smaak, met kristalachtige zoutkristallen in de structuur. Perfect om puur te proeven of bij krachtige wijnen en gerechten.
Culinaire toepassingen
Klassieke combinaties
- Pasta en risotto: geraspt of in schilfers, onmisbaar in de Italiaanse keuken.
- Soepen: een stukje korst mee laten koken geeft extra diepte aan bouillons en minestrone.
- Antipasti: in blokjes geserveerd met balsamicoazijn of prosciutto.
Moderne toepassingen
- Salades: dunne schilfers over rucola, peer en walnoot.
- Pizza en focaccia: als finishing touch na het bakken.
- Desserts: verrassend lekker in combinatie met honing of vijgen.
Parmigiano Reggiano en gezondheid
- Eiwitrijk: ideaal voor sporters en kinderen in de groei.
- Calcium en fosfor: belangrijk voor gezonde botten en tanden.
- Lactosevrij: doordat de lactose volledig wordt afgebroken tijdens het rijpingsproces, is de kaas geschikt voor mensen met lactose-intolerantie.
- Verteerbaarheid: de lange rijping zorgt ervoor dat de eiwitten al gedeeltelijk zijn afgebroken, waardoor de kaas licht verteerbaar is.
Economische en culturele betekenis
Parmigiano Reggiano is niet alleen een gastronomisch icoon, maar ook een economische motor voor Emilia-Romagna. Jaarlijks worden er miljoenen wielen geproduceerd, goed voor een export naar meer dan 130 landen. De kaas draagt sterk bij aan het imago van Italië als culinaire grootmacht.
Daarnaast speelt Parmigiano Reggiano een rol in de Italiaanse cultuur en identiteit. Hij wordt vaak genoemd in literatuur, poëzie en zelfs muziek. Voor de lokale bevolking symboliseert de kaas trots, traditie en vakmanschap.
Het verschil met generieke “Parmesan”
Buiten Europa kom je vaak de term “Parmesan” tegen. Deze naam mag in de EU alleen gebruikt worden voor echte Parmigiano Reggiano, maar daarbuiten wordt hij vaak gebruikt voor imitaties. Het verschil zit in de productiemethoden:
- Parmigiano Reggiano: DOP-beschermd, strikte regels, minimaal 12 maanden rijping.
- Parmesan: industriële kaas, vaak sneller geproduceerd en minder complex van smaak.
Toerisme: op ontdekkingstocht in Emilia-Romagna
Wie de magie van Parmigiano Reggiano wil beleven, kan in Emilia-Romagna een bezoek brengen aan een kaasmakerij. Veel producenten bieden rondleidingen aan waarbij je het hele proces van melkophaling tot rijpingskelder kunt volgen. Het hoogtepunt is natuurlijk de proeverij, waarbij je verschillende rijpingsstadia kunt ervaren.
Naast kaas biedt de regio nog veel meer culinaire hoogtepunten, zoals Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale en de beroemde pastagerechten uit Bologna. Voor foodies is een reis naar Emilia-Romagna dan ook een onvergetelijke ervaring.
Tips voor het kopen en bewaren
- Kies voor DOP: let altijd op het stempel “Parmigiano Reggiano” in de korst.
- Bewaren: wikkel de kaas in vetvrij papier en bewaar hem in de koelkast. Zo blijft hij weken goed.
- Invriezen: mogelijk, maar kan de textuur veranderen. Rasp de kaas liever eerst en vries hem dan in.
- Gebruik de korst: gooi deze nooit weg, maar kook hem mee in soepen of stoofschotels.
Conclusie
Parmigiano Reggiano is meer dan kaas: het is een verhaal van traditie, vakmanschap en trots. Van de groene weiden waar de koeien grazen tot de eeuwenoude rijpingskelders in Emilia-Romagna – elk detail draagt bij aan de unieke smaak en kwaliteit. Geen wonder dat de kaas wereldwijd geliefd is en beschouwd wordt als de koning der kazen.
Wie eenmaal de echte Parmigiano Reggiano heeft geproefd, begrijpt waarom dit product al eeuwenlang bewondering oogst. Of je nu een eenvoudige pasta maakt of een verfijnd gerecht wilt verrijken, een snufje van dit goud uit Emilia-Romagna tilt elk gerecht naar een hoger niveau.
