Wat is Mozzarella di Bufala Campana?
Mozzarella di Bufala Campana is een zachte kaas gemaakt van de melk van de Mediterrane waterbuffel. Het is een verse kaas, wat betekent dat ze kort na de productie wordt gegeten en niet langdurig rijpt zoals bijvoorbeeld Parmigiano Reggiano. Haar textuur is elastisch en vochtig, met een delicate glans aan de buitenkant en een zachte kern die rijk en romig smaakt.
Wat deze kaas bijzonder maakt, is de volle smaak en de karakteristieke geur die duidelijk verschilt van mozzarella op basis van koemelk. Buffelmelk bevat meer vet en eiwit, wat resulteert in een intensere en romigere smaakervaring.
Een lange en rijke geschiedenis
De oorsprong van Mozzarella di Bufala Campana gaat terug tot de middeleeuwen. Historische bronnen vermelden al in de 12e eeuw de aanwezigheid van waterbuffels in Campanië. Monniken in kloosters zouden destijds buffelmelk hebben gebruikt om een verse kaas te maken die bekend stond als “mozza” of “provatura”.
De naam mozzarella komt van het Italiaanse werkwoord mozzare, wat “afsnijden” betekent. Dit verwijst naar het handmatig afsnijden van stukken wrongel bij de productie. Door de eeuwen heen werd de kaas steeds populairder in Zuid-Italië en uiteindelijk in de hele wereld. Vandaag is Mozzarella di Bufala Campana een internationaal erkend product, beschermd door het DOP-keurmerk sinds 1996.
Het productieproces
De charme van Mozzarella di Bufala Campana zit in het ambachtelijke productieproces dat grotendeels trouw is gebleven aan oude tradities:
1. De melk
Alleen melk van buffels die in specifieke gebieden van Campanië, Lazio, Apulië en Molise worden gehouden, mag gebruikt worden. Buffelmelk bevat bijna dubbel zoveel vet als koemelk, wat de kaas zijn rijke smaak geeft.
2. Stremmen
De verse melk wordt verwarmd en gestremd met natuurlijke stremsels. Hierdoor ontstaat wrongel die de basis vormt van de kaas.
3. Bewerken van de wrongel
De wrongel wordt gesneden en vervolgens in warm water gekneed en getrokken tot een elastische massa ontstaat. Dit proces wordt “filatura” genoemd. Hieruit ontstaan de lange draden die kenmerkend zijn voor mozzarella.
4. Vormen en afsnijden
De massa wordt vervolgens met de hand in stukken gesneden en gevormd tot bollen. Dit traditionele proces, waarbij de kaasmakers de wrongel met de hand draaien en afsnijden, is waar de naam “mozzarella” vandaan komt.
5. Zouten en verpakken
De kaasbollen worden in pekelwater gelegd om hun smaak te ontwikkelen. Daarna worden ze verpakt in een lichte zoutoplossing die de versheid bewaart.
Smaak en textuur
Mozzarella di Bufala Campana onderscheidt zich door haar delicate, frisse smaak die een balans biedt tussen romigheid en een lichte zuurgraad. De buitenkant is glad en glanzend, terwijl de binnenkant vochtig, zacht en vezelig is. Bij het aansnijden komt er vaak een beetje melkachtig vocht vrij, een teken van versheid en kwaliteit.
De smaak is intenser en voller dan die van mozzarella op koemelkbasis, met een subtiele aardse toon die afkomstig is van de buffelmelk.
Varianten en formaten
Mozzarella di Bufala Campana is verkrijgbaar in verschillende formaten en vormen, waaronder:
- Bocconcini: kleine balletjes, ideaal voor salades.
- Treccia: gevlochten mozzarella, vaak gebruikt voor feestelijke gelegenheden.
- Nodini: kleine knoopjes, geliefd om hun speelse vorm.
- Classiche bollen: variërend in gewicht van 125 gram tot meer dan 1 kilo.
Culinaire toepassingen
Traditionele gerechten
- Insalata Caprese: een simpele maar iconische salade met tomaat, basilicum en mozzarella.
- Pizza Margherita: de authentieke Napolitaanse pizza wordt gemaakt met Mozzarella di Bufala Campana.
- Pasta al forno: ovenschotels verrijkt met gesmolten mozzarella.
Moderne toepassingen
- Als topping op gegrilde groenten of bruschetta.
- In combinatie met fruit zoals vijgen of meloen voor contrast.
- Als verfijnde toevoeging aan gourmetburgers of luxe sandwiches.
Combinaties met drank
Mozzarella di Bufala Campana combineert prachtig met lichte, frisse wijnen zoals een Falanghina of een Vermentino. Ook mousserende wijnen zoals Prosecco versterken de romigheid van de kaas. Voor bierliefhebbers is een witbier of een licht blond bier een uitstekende keuze.
Gezondheidsaspecten
Naast haar culinaire waarde heeft Mozzarella di Bufala Campana ook interessante voedingskundige eigenschappen:
- Eiwitrijk: belangrijk voor spieropbouw en herstel.
- Calcium en fosfor: essentieel voor sterke botten en tanden.
- Vitamines: bevat vitamine A en B-vitamines die bijdragen aan de stofwisseling.
- Goede vetten: buffelmelk bevat een hoger aandeel onverzadigde vetten dan koemelk.
Wel bevat de kaas relatief veel vet en calorieën, waardoor matiging aan te raden is.
Cultuur en economie
Mozzarella di Bufala Campana is meer dan een kaas; het is een cultureel symbool. In Campanië worden jaarlijks festivals georganiseerd ter ere van dit product. Het DOP-keurmerk beschermt niet alleen de kwaliteit, maar ook de producenten, die vaak kleinschalige familiebedrijven zijn.
Economisch gezien is Mozzarella di Bufala Campana een belangrijk exportproduct. Jaarlijks worden miljoenen kilo’s geproduceerd en wereldwijd verkocht. Daarmee speelt de kaas een cruciale rol in de Italiaanse landbouw en gastronomie.
Het verschil met gewone mozzarella
Veel mensen zijn bekend met de goedkope mozzarella op koemelkbasis die in supermarkten wordt verkocht. Hoewel ook lekker, is dit niet te vergelijken met de authentieke Mozzarella di Bufala Campana. Het verschil zit in:
- Melksoort: buffelmelk versus koemelk.
- Smaak: rijker, romiger en complexer.
- Textuur: zachter en vochtiger bij buffelmozzarella.
- Prijs en exclusiviteit: Mozzarella di Bufala is kostbaarder en luxueuzer.
Toerisme en beleving
Een bezoek aan Campanië is niet compleet zonder een rondleiding door een buffelboerderij of kaasmakerij. Hier kun je zien hoe de kaas wordt gemaakt, de buffels van dichtbij meemaken en natuurlijk de kaas proeven op haar allerverst. Veel producenten bieden proeverijen aan waarbij Mozzarella di Bufala wordt gecombineerd met lokale producten zoals olijfolie, brood en wijn.
Tips voor aankoop en bewaren
- Kies voor DOP: let altijd op het label “Mozzarella di Bufala Campana DOP”.
- Versheid: de kaas is het lekkerst binnen enkele dagen na productie.
- Bewaren: bewaar de kaas in haar eigen vocht in de koelkast.
- Serveren: haal de kaas een half uur voor gebruik uit de koelkast om de smaken tot hun recht te laten komen.
Conclusie
Mozzarella di Bufala Campana is niet zomaar een kaas, maar een symbool van Italiaanse traditie en passie. Met haar rijke smaak, zachte textuur en veelzijdigheid in de keuken heeft ze een onbetwiste plaats veroverd in de harten van fijnproevers over de hele wereld. Of je haar nu gebruikt in een klassieke Caprese, op een Napolitaanse pizza of gewoon puur met een scheutje olijfolie, de ervaring is altijd bijzonder.
Wie Italië wil proeven in zijn meest pure vorm, kan niet om Mozzarella di Bufala Campana heen. Het is een stukje Zuid-Italië op je bord – een product dat de ziel van de regio belichaamt en een culinaire reis op zichzelf vormt.
